Baking soda atau soda kue dan baking powder merupakan bahan tambahan yang lazim digunakan dalam industri makanan terutama pembuatan kue. Dari kedua bahan tersebut, persamaan yang paling mendasar adalah terletak pada bahan utama penyusunnya. Bahan tersebut tak lain adalah Natrium Bikarbonat yang terkenal dengan nama dagang sebagai Sodium Bikarbonat.
Secara kimiawi, sodium bikarbonat dapat bereaksi dengan air atau cairan asam dan menghasilkan gas karbon dioksida. Gas inilah yang membuat adonan kue menjadi mengembang terutama jika bahan yang digunakan kaya akan gluten. Gas karbon dioksida akan terperangkap didalam gluten dan membentuk rongga-rongga udara sehingga volume adonan lebih besar dari volume sebenarnya.
Perbedaan Baking Soda dan Baking Powder
Baking Soda.
Baking soda atau yang sering disebut juga sebagai soda kue adalahsodium bikarbonat murni atau tidak memiliki campuran bahan-bahan lain. Soda kue yang tak lain adalah sodium bikarbonat akan bereaksi dengan asam dan membentuk gelembung-gelembung gas karbon dioksida di dalam adonan kue. Asam yang dimaksud disini adalah asam lemah yang terkandung dalam bahan pembuat kue atau adonan seperti susu, yoghurt, coklat dan mentega. Reaksi yang terbentuk oleh bahan-bahan tersebut relatif cepat dan tidak membutuhkan waktu yang lama, oleh sebab itu adonan yang sudah diberi baking soda sesegera mungkin harus cepat diproses ke tahapan berikutnya yaitu dipanggang atau dikukus. Jika tidak, pencampuran akan berakhir sia-sia dan kue tidak akan mengembang dengan sempurna.
Penggunaan baking soda biasanya dikhususkan untuk membuat kue dengan campuran yang beragam dan diantaranya memiliki bahan yang bersifat atau mengandung asam. Pencampuran biasanya dilakukan sesaat sebelum adonan dioven atau dikukus. Karena baking soda terbuat dari sodium bikarbonat murni, rasa yang diperoleh pada hasil akhir cukup signifikan yaitu cenderung pahit jika penggunaannya berlebihan. Maka dari itu, takaran penggunaan harus sebisa mungkin diminimalisir dan tidak berlebihan, memang disini diperlukan pengalaman untuk menghasilkan kue yang mengembang sempurna tetapi tidak meninggalkan rasa pahit dari baking soda.
Baking Powder.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, baking powder terbuat dari bahan yang sama dengan soda kue. Bedanya, baking powder memiliki sodium bikarbonat yang sudah tercampur dengan Sodium Asam Pirofosfat dan pengemulsi. Disini terdapat Sodium Asam Pirofosfat yang bersifat asam lemah, sehingga walaupun adonan tidak mengandung bahan yang bersifat asam, kue tetap mengembang dengan sempurna jika prosedur pembuatannya tepat. Kelebihan dari baking powder adalah tidak menghasilkan rasa yang signifikan pada kue dikarenakan kadar sodium bikarbonat-nya lebih rendah dibandingkan dengan soda kue.
Baking powder terbagi menjadi dua jenis jika dibedakan menurut proses kerjanya, single acting dan double acting.
Single acting bertindak seperti soda kue, yaitu bereaksi segera setelah terkena cairan saat adonan dicampurkan. Bedanya, soda kue memerlukan cairan dan bahan yang mengandung asam untuk menghasilkan reaksi, sedangkan baking powder hanya memerlukan cairan saja untuk menghasilkan reaksi dikarenakan sudah terdapat asam yang terkandung didalamnya. Adonan yang sudah diberi baking powder yang bersifat single acting harus segera dipanggang atau dikukus, karena gelembung-gelembung karbon dioksida yang dihasilkan dari reaksi akan cepat menghilang dari adonan.
Double acting, jenis ini mengandung senyawa yang lebih kompleks. Baking powder jenis ini bereaksi saat ditambahkan pada adonan dan terkena cairan. Namun, reaksi yang terbentuk tidak berlangsung lama dan hanya menghasilkan sedikit gelembung gas karbon dioksida. Gas karbon dioksida justru terbentuk sempurna saat mencapai suhu tertentu atau saat adonan dipanaskan. Maka adonan yang menggunakan baking powder jenis ini tidak harus dipanggang atau dikukus dengan segera, sehingga cocok dipadukan dengan adonan yang memerlukan proses fermentasi terlebih dahulu.
Penggunaan :
Baking soda atau soda kue digunakan untuk membuat adonan yang menggunakan bahan yang mengandung asam seperti telur, mentega, susu, yoghurt, coklat atau bahan tambahan seperti perisa buah-buahan. Penggunaanya dapat digantikan dengan baking powder namun perlu melakukan uji coba terlebih dahulu terhadap takaran yang digunakan dikarenakan reaksi yang dihasilkan akan berbeda. Baking soda digunakan saat adonan hendak dikukus atau dipanggang
Baking powder single acting digunakan untuk membuat adonan yang tidak menggunakan bahan-bahan yang mengandung asam seperti pada pembuatan kue kering. Namun pada penggunaannya sama seperti baking soda yaitu sesaat sebelum adonan dipanggang atau dikukus. Baking powder single acting dapat digantikan oleh baking powder double acting atau baking soda yang ditambah dengan asam.
Baking powder double acting digunakan sama seperti baking powder single acting. Hanya saja baking powder jenis ini biasa dipakai untuk adonan yang memerlukan proses fermentasi terlebih dahulu dan biasanya digunakan bersama dengan ragi instan.
Itulah perbedaan dari baking soda dan baking powder, kalau kurang jelas simak beberapa jawaban dari pertanyaan yang sering diberikan para baker pemula,
Kapan kita menggunakan Baking Soda atau Baking Powder?
Baking soda sering digunakan pada resep kue yang berisi bahan bersifat asam seperti buttermilk ataupun sour cream, biasanya untuk cookies. Sedangkan Baking powder pada kue yang tidak banyak bahan asam (netral), seperti biskuit dan cake.
Bisakah keduanya saling mengantikan?
Jika terpaksa kita bisa mengantikan baking soda dengan baking powder tapi tidak sebaliknya.
Seperti dibahas sebelumnya baking soda tidak akan bereaksi mengeluarkan CO2 jika tidak bertemu dengan bahan asam. Jika anda memaksa menggunakan untuk adonan kue tanpa bahan asam, hasilnya kue akan terasa pahit dan tidak akan mengembang sempurna.
Kebanyakan orang sering menganti baking soda di resep memakai baking powder dengan alasan tidak suka rasanya yang sedikit getir (pahit). Tidak masalah
Apa hubungannya dengan Fermipan?
Fermipan adalah merk dari ragi instan dari Perancis. Ragi sendiri merupakan salah satu bahan pengembang kue alami yang memecah karbohidrat menjadi alhohol dan karbon dioksida.
Bisakah Mereka Mengantikan Ragi
Ragi dan Baking Powder ini jelas beda. Biasanya penggunaan ragi untuk roti yang diuleni lama agar mengeluarkan gas Karbon dioksida yang membuat rongga yang besar. Sedangkan BP lebih sering untuk kue yang memiliki rongga halus yang menghasilkan tekstur lembut.
Keduanya tergolong pengemulsi?
Emulsifier itu lebih ke melembutkan kue sedangkan baking powder dan baking soda berfungsi untuk mengembangkan kue. Lebih jelasnya cek artikel sebelumnya Apa itu Emulsifier Kue?
Sekian artikel tentang Perbedaan Baking Soda dan Baking Powder. Jika ada saran, pertanyaan ataupun share pengalaman, silahkan menuliskan di kolom komentar. Jangan lupa share artikel ini kepada teman-temanmu. Terima kasih!
0 Komentar